Reseña del libro: Mezcalaria, el culto al mezcal de Ulises Torrentera

Mezcalaria, Cultura del Mezcal, The Cult of Mezcal (Farolito ediciones, 2012) es la tercera edición, la primera bilingüe (inglés-español), de la publicación seminal del año 2000 del autor Ulises Torrentera. El libro es muy obstinado por un lado, pero por el otro contiene una gran cantidad de hechos históricos y contemporáneos sobre el agave, el mezcal y el pulque. Torrentera ubica su tema dentro de un contexto social, cultural, etnobotánico y etimológico apropiado, a veces haciendo referencia a otras bebidas espirituosas y fermentadas mexicanas y del Viejo Mundo. Y donde la realidad es incierta, o cuando Torrentera siente la necesidad de complementar para mantener el interés del lector, infunde mito y leyenda.

Torrentera lleva al lector mucho más allá del libro introductorio de hace décadas, Una guía para el tequila, el mezcal y el pulque de Barrios, y lo adentra mucho más en el campo de investigación que la serie más reciente de ensayos bilingües sobre el mezcal, Arte Tradicional, aunque este último sí incluye Excelentes láminas en color (la primera edición en español de Mezcalaria contiene algunas láminas en color). Se encuentra en el otro extremo del espectro del libro de mesa de café monolingüe Mezcal, Nuestra Esencia y es mucho más completo que la porción en inglés de Oaxaca, Tierra de Maguey y Mezcal.

La pasión de Torrentera por el mezcal suena fuerte y clara. En conversaciones con él y en el curso de su audiencia, ha indicado repetidamente que es crucial que más aficionados a las bebidas alcohólicas prueben y aprecien todo lo que el mezcal tiene para ofrecer. Esa es su motivación para escribir, hablar y exponer al público al mezcal en su mezcalería de Oaxaca, In Situ. El espíritu, parafraseando su punto de vista, deja atrás a su principal rival, el tequila, principalmente debido a las numerosas variedades de agave que se pueden transformar en mezcal, la amplia gama de regiones de cultivo y microclimas correspondientes, y la diversidad de métodos de producción. empleados actualmente, la totalidad produce una plétora de matices de sabor que el tequila no puede igualar.

Su tratado, por otro lado, en cierta medida le hace un flaco favor a su razón de ser. Es demasiado crítico con el mezcal que no es de su agrado. Por ejemplo, en el Prólogo de esta primera edición en inglés (no permita que la pobre y en ocasiones incomprensible traducción del Prólogo disuada a un posible comprador; el resto del libro está bien traducido) Torrentera escribe sobre el mezcal con más o menos de 45 – 50% de alcohol por volumen: «por encima de esa graduación [sic] se pierden los sabores del mezcal y hay más embriaguez; si está por debajo de este no se pueden apreciar las cualidades organolépticas de la bebida”. También escribe que sin añejar o blanco es la mejor manera de apreciar el mezcal. Continúa diciendo que, en su opinión, “los cocteles son la forma más elegante de degradar el mezcal”.

De hecho, bebo regularmente un mezcal en particular al 63%, que es exquisito, y muchos otros mezcales en el rango del 52% al 55% que mis compañeros de bebida y yo disfrutamos; apreciamos los matices de sabor sin embriagarnos demasiado. En el otro extremo del espectro, una entrada reciente al mercado comercial del mezcal, producido en Matatlán, Oaxaca, es del 37%. Los dueños de la marca realizaron más de 50 catas a ciegas en la Ciudad de México, incluyendo mezcales de menor porcentaje de alcohol, de mayor potencia y de marcas populares de diseñadores de alta gama; 37% ganó por un amplio margen. En el primer año de producción despachó 16.000 botellas de 37% de alcohol vol. únicamente al mercado interno; nada mal para un mezcal carente de cualidades organolépticas.

En cuanto al tema blanco/reposado/añejo, ¿por qué no animar a los novatos a probarlo todo y decidir por sí mismos? ¿Por qué disuadir a los bebedores de Lagavulin, o mejor aún, de jerez Glenmorange o whisky escocés de barril de Borgoña, de experimentar con mezcal añejado en barriles de vino francés o bourbon de Kentucky? Si bien aprecio el celo y la creencia de Torrentera, su dogmatismo bien puede servir para restringir las ventas de mezcal e inhibir los valientes esfuerzos por encontrar conversos. Muchos aficionados a las bebidas espirituosas pueden preferir un mezcal que él no recomienda. Además, si los mixólogos y los cantineros creativos pueden aumentar las ventas y comercializar el mezcal mezclando cócteles de mezcal, ¿no es eso lo que quiere el Maestro?

Las reflexiones de Torrentera son por lo demás sólidas y deberían encontrar un amplio acuerdo entre los lectores, ya sean aficionados al mezcal o al tequila o novatos, o aquellos que son seguidores de la industria. A menudo he expresado su punto de que demasiados exportadores y productores a gran escala están inflando sus cuentas bancarias a expensas de los agricultores campesinos y propietarios de pequeñas destilerías, los «palenques» familiares, como se les llama en el estado de Oaxaca. . Lamenta la dirección regulatoria que parece estar tomando el mezcal y aboga por un cambio en la NOM (Norma Oficial Mexicana) y por un sistema de clasificación mejor, más perspicaz y detallado. Advierte que el mezcal se dirige hacia el tequila en términos de homogeneización.

El trabajo de Torrentera es el esfuerzo más completo y detallado disponible en inglés, que combina y sintetiza la literatura sobre el agave (usos históricos e importancia cultural), el pulque (dentro del contexto global de las bebidas fermentadas) y el mezcal (como una de las primeras bebidas destiladas) . Acertadamente critica, principalmente en el Prólogo, los estudios académicos que han concluido provisionalmente, utilizando un método científico bastardo, la existencia de la destilación en la época prehispánica.

El autor brilla en su compilación, extrayendo y citando extensamente diversos cuerpos de trabajo; eruditos, anecdóticos históricos, así como leyes y decretos de la era de la Conquista tanto seculares como religiosos. Su bibliografía es impresionante. Él cita correctamente las inconsistencias y las dificultades para interpretar algunas de las referencias centenarias, lo que permite al lector llegar a sus propias conclusiones. Si se debe ofrecer una crítica, en ocasiones es difícil discernir cuándo está citando o usando sus propias palabras. Pero esto es probablemente un problema con la edición y la impresión que culpa de Torrentera. A veces se olvida de indicar fechas y fuentes, lo que dificulta determinar con precisión cuánto es investigación independiente. Las notas a pie de página habrían ayudado en este sentido y también habrían facilitado al lector la búsqueda del material original.

Torrentera vacila entre aparentemente intentar escribir de manera académica e insertar títulos y contenido dentro de los capítulos que parecen ser intentos de humor. Sin embargo, para su crédito, la diferencia es fácilmente perceptible y, en consecuencia, el lector no debería tener dificultad para distinguir la realidad de la alegría.

Mezcalaria, Cultura del Mezcal, The Cult of Mezcal, es un cuerpo de trabajo importante y extremadamente completo. Debe ser leído por toda persona interesada en el agave, el mezcal (o tequila) y/o el pulque. Hay que felicitar a Torrentera por compilar un excelente texto de referencia multidisciplinar que ningún otro escritor hasta la fecha ha sido capaz de hacer.

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