Receta de merengue secreto de México

SISAL ES UNA ANTIGUA colonia ESPAÑOLA en el extremo noroeste de la Península de Yucatán en México. Es un lugar pobre. Un lugar perdido. Pero definitivamente no es un lugar solitario.

Llegamos a la medianoche después de un viaje en automóvil de cinco horas por la península con amigos. Querían presentarnos su casa. Queríamos verlo. La luna había salido y proyectaba su resplandor sobre la laguna donde el agua dulce de los cenotes se mezcla con el mar. Desempacamos nuestras bolsas de viaje y nos metimos en la cama en un hotel de doce dólares la noche y dormimos como muertos.

En la luz gris de antes del amanecer, nos arrastramos del sueño en anticipación de un atisbo de flamencos rosados ​​​​mexicanos al amanecer, preferiblemente mientras alimentábamos humeantes tazas de café local. Poco sabía que mi día sería todo Anthony Bourdain y terminaría en la cocina de la tía abuela de mi anfitrión, donde aprendería recetas cuidadosamente guardadas y transmitidas de madre a hija a viajero con los ojos muy abiertos.

Disfruté ese día con su inmersión en español con Mona y Tía Ligia en medio de chisporroteantes calabazas de Yucatán y camarones y tomates frescos y chiles y tocino y cangrejo comprados en el mercado y caracol y ceviche de pulpo y pasta de achiote y epazote y fideos suaves y ligeros como- merengue de aire. Nunca lo olvidaré. Una conexión. Unas horas con la familia que acabo de conocer. No mi familia, pero mi familia. Porque en esos momentos, se convirtieron en mi familia. Porque, cuando me fui tarde esa tarde, Tía Ligia tomó mis manos e insistió en su dulce inglés entrecortado: «Esta es tu casa. ¡Esta es tu casa!»

Espero volver algún día, aunque es un viaje largo a través de kilómetros de jungla y pantanos. Por no hablar de lejos, muy lejos de la red. Me enamoré ese día. Y estoy seguro de que si hubieras estado allí lo entenderías.

Este es el lugar.

Gracias Mona por enseñarme a hacer merengue y presentarme a tu iguana. Y gracias, Tia, por invitarme a tu corazón.

MERENGUE

Muy bien guardado y aclamado como la propia versión de Yucatán de este clásico postre francés.

6 claras de huevo

2 tazas de azúcar orgánica (color marfil)

Rodaja de corteza de lima del tamaño de una moneda de 25 centavos

2 gotas de jugo de lima

11 cucharadas soperas de agua

1. Agregue agua y ralladura de lima al azúcar y hierva hasta que se convierta en una bola en sus dedos después de sumergirla en agua fría (etapa de bola blanda).

2. Agregue 2 gotas de jugo de limón. Esto hace que el merengue sea blanco brillante.

3. Batir las claras de huevo hasta que se formen picos rígidos.

4. Vierta el jarabe de azúcar en un chorro constante en la clara de huevo mientras gira el tazón y bata hasta que espese y esté firme.

5. En esta etapa, el merengue forma un glaseado suave y aterciopelado para pasteles y galletas.

6. Si lo desea, coloque con una cuchara en una bandeja para hornear galletas y cocine hasta que esté cristalino y seco.

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