Receta clásica de Menudo: la cura no oficial para la resaca de Texas y México

Aunque el menudo llegó a Texas desde el estado mexicano de Sonora, el estofado de callos puede ser más popular en el lado de Texas de la frontera que en cualquier otro lugar de México. Los tejanos han etiquetado al menudo como el «Desayuno de los campeones» porque tiene la reputación de curar la resaca.

Cocinar el menudo puede ser un proceso largo y lento, siendo la preparación y limpieza de los callos lo más difícil. Los resultados, sin embargo, para aquellos que han tenido un gran plato de menudo en su vida, les dirán que todo vale la pena.

1 taza de sal kosher

1 taza de vinagre blanco

2 libras de callos de panal

Asegúrese de obtener callos de panal, porque es el más tierno de todas las variedades de callos. Todavía es relativamente duro y requiere una cocción lenta y prolongada.

El día antes de la hora de servirlo, limpiar bien los callos. Mezcla la sal y el vinagre, y vierte aproximadamente 1/3 de la mezcla en un tazón grande. Agrega la tripa. Frote la tripa con un cepillo. La sal kosher en bruto actuará como un abrasivo para limpiar la tripa. Enjuague los callos con agua fría y repita el proceso 2 veces más. Pasar los callos a un bol y cubrir con agua fría. Coloque en el refrigerador, tapado, durante al menos 8 horas. Cambia el agua al menos una vez durante el proceso.

Ingredientes:

6 tazas de caldo de pollo sin sal

2 cucharadas de aceite de maíz o canola

2 cebollas grandes, picadas

4 a 6 dientes de ajo

2 a 4 chiles serranos, picados

2 jalapeños, picados

1 codillo de jamón ahumado

2 cucharadas de chile en polvo de calidad

1 cucharada de orégano mexicano seco

1 lata de 14 1/2 a 16 onzas de maíz blanco o amarillo

1/2 cucharadita de pimienta negra molida

1/2 taza de cilantro picado

sal al gusto

rodajas de limón

Retire la tripa del refrigerador y escúrrala. Córtelo en trozos pequeños y colóquelos en una cacerola u olla grande y pesada. Cubrir con agua fría y llevar a ebullición rápida a fuego alto. Hervir los callos durante 30 minutos. Escurrir el agua y reservar los callos.

Enjuague y seque la olla y vuelva a colocarla en la estufa. Agrega el aceite, enciende el fuego a medio y agrega las cebollas, el ajo y los chiles serranos. Saltee hasta que las verduras estén blandas, luego agregue nuevamente los callos. Agregue el jamón y el caldo de pollo, y cocine a fuego lento durante unas 3 horas.

Retire el codillo de jamón, desechando los huesos o trozos grandes de grasa. Desmenuce la carne del codillo y resérvela. Agrega el chile en polvo, la sal, la pimienta, el orégano y el maíz. Cocine a fuego lento durante otra hora, o hasta que el estofado se haya cocinado y los callos estén tiernos. La tripa todavía estará un poco masticable. Regresa la carne del codillo y agrega el cilantro.

Sirva el menudo caliente en tazones grandes con las rodajas de lima. El menudo se mantendrá en el refrigerador por varios días.

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