Mezcal De Pechuga De Oaxaca, México: Relato Histórico Del Destilado De Agave

Aunque su vista y su oído estaban fallando, la memoria de Isaac Jiménez aún era aguda. Una tarde de 2012, en su rancho en Santiago Matatlán, la autoproclamada capital mundial del mezcal, Don Isaac, de noventa y dos años, recordaba mientras se mecía en su vieja y desvencijada silla de madera favorita: «Cuando me preguntas por los orígenes de mezcal de pechuga, no puedo llevarte más allá de 1930», confiesa disculpándose, luego continúa; “Fue entonces cuando llegó Ramón Sánchez con su familia a Matatlán”.

El mezcal, por supuesto, es el espíritu a base de agave, destilado en muchas regiones de México. El estado sureño de Oaxaca es donde más se produce. Tradicionalmente, una tonelada o más de corazones ricos en carbohidratos o piñas de la planta se hornean en un horno sellado, enterrado sobre leña y rocas, después de lo cual, ahora con suerte dulces como el azúcar, se trituran usando una bestia de carga o a mano usando un mazo de madera, luego se fermenta naturalmente usando levaduras ambientales y se le agrega solo agua, antes de ser destilado en alambiques de cobre o alambiques, o arreglos de vasijas de barro. Hay innumerables medios de producción y herramientas del oficio, pero lo anterior resume lo básico.

Mi empeño por conocer la historia del mezcal de pechuga, y en menor medida catalogar variaciones de su receta, me llevan a don Isaac, cuyo abuelo llegó a Matatlán en 1870. Sin duda existen varios mitos y leyendas respecto a su origen, en al menos tantos como existen respecto a la primera vez que un mezcal oaxaqueño infundido con «la lombriz»; una larva conocida como gusano.

Aquellos que tienen la impresión de que el mezcal de pechuga contiene solo la esencia de la pechuga de pollo, que cuando está cruda ha sido suspendida dentro de un alambique sobre el cual ha pasado el vapor producido por el agave horneado fermentado, conocen solo una parte de la historia. Las formulaciones, más en la naturaleza de las recetas, pueden requerir pechuga de pavo salvaje (guajolote) o carne de ave entera limpia, pata de conejo, venado o iguana, o ninguna proteína, en cualquier caso con o sin frutas y/o hierbas y especias. integrado en el proceso de destilación.

Primera aparición de Pechuga en Santiago Matatlán

“Tenía como 10 años, entonces debe haber sido por 1930 cuando un palenquero llamado Ramón Sánchez echó raíces en el pueblo, al parecer venía de Río Seco, o al menos eso les dijo a todos”, recuerda Don Isaac. En ese momento Río Seco habría estado a días de distancia de Matalán a pie o en mula o caballo. Está cerca del cruce de lo que ahora son los distritos de Tlacolula, Ejutla y Miahuatlán. Cada uno de los tres es conocido como país productor de agave. Y así los vecinos de Río Seco elaboraban el mezcal.

“Entonces en 1938, un tipo de nombre Chuy Rasgado vino a Matatlán”, continuó Don Isaac. «Un día se presentó en una hacienda local donde yo estaba tocando con mis compañeros de banda».

En Oaxaca, como en otras partes de México, ha existido una larga tradición de tocar instrumentos de banda, de viento y de percusión, cuyo dominio comienza a una edad temprana. El joven Isaac aprendió a tocar el saxofón alto y finalmente se convirtió en miembro de una banda. Él y sus compañeros músicos tocaban ocasionalmente en una conocida hacienda que era propiedad de una familia de aristócratas españoles.

El día que Rasgado asistió a la hacienda no tenía ningún instrumento en la mano. Pero preguntó si podía pasar el rato con Isaac y sus compañeros músicos y contribuir de alguna manera. La banda rechazó la obertura ya que en ese momento no había indicios de cómo podría ayudar. Eventualmente, luego de intentos fallidos posteriores de integrarse a un Matatlán más amplio, Rasgado desapareció.

Una mañana Isaac y su mamá, Felipa Arrazola, viajaron a San Pablo Mitla a comprar víveres. Se encontraron con Rasgado. Dado que Isaac ahora se había convertido en una parte aceptada de la escena musical de la región, y los dos tenían que quedarse en Mitla por lo menos una noche debido a la distancia que tenían que viajar para llegar allí, fue fácil para él y su madre encontrar alojamiento. . Esa primera noche, Isaac y su madre se encontraron por casualidad con Rasgado bebiendo en una cantina y tocando música; pero no cualquier música. Estaba jugando a las botellas; botellas de vidrio de diferentes tamaños, formas y cuellos, dando así diferentes tonalidades. Usó tanto su aliento como una baqueta improvisada para crear diferentes sonidos. Tocaba melodías que recordaban la música del Istmo de Tehuantepec, cerca de la costa del Pacífico de Oaxaca.

Al final del set, Isaac y su madre aprovecharon la oportunidad para hablar con Rasgado, Isaac ahora claramente humillado por alguien que le había quedado claro que era un verdadero talento multifacético a quien él y los otros miembros de la banda habían rechazado semanas antes. En ese momento, Isaac estaba aprendiendo a leer música. En el transcurso de la conversación con Rasgado, Isaac se dio cuenta de que estaba en compañía de un verdadero maestro, un músico que tocaba algo más que botellas. Isaac reconoció que existía una oportunidad para él de mejorar sus propias habilidades musicales y, al mismo tiempo, tener a alguien en el pueblo, es decir, Matatlán, que pudiera ser el tutor de otros. Rasgado aceptó la invitación de regresar a Matatlán, y allí comenzó a enseñar ya tocar, no solo botellas, sino también guitarra, trompeta, saxo y un par de instrumentos tradicionales más.

Ramón Sánchez, ese palenquero supuestamente de Río Seco, supo rápidamente sobre Chuy Rasgado y el trabajo que estaba haciendo dentro de la comunidad de músicos de Matatlán. Decidió hacer una recepción especial en su honor. Durante las festividades, Sánchez obsequió a Rasgado con una botella grande de mezcal de pechuga. Otros en el evento también bebieron la pechuga, muchos por primera vez. Antes de esta ocasión, mientras Sánchez había compartido su pechuga con algunos, nadie realmente se dio cuenta del matiz de sabor único, y si lo hicieron, no preguntaron al respecto. El gato estaba fuera de la bolsa, y nació el mezcal de pechuga, al menos para el consumo amplio del público y en esta región. Quizás lo más importante, se había elevado al estado de un espíritu para ocasiones especiales.

Nadie sabe con certeza si los pobladores de Río Seco habían estado haciendo mezcal de pechuga, si Sánchez era el único palenquero con tal receta, o si de hecho lo preparó por primera vez después de su llegada a Matatlán. Dos cosas sí sabemos: desde aquel día en que se le otorgó por primera vez a Rasgado el honor de recibir mezcal de pechuga, se ha servido pechuga en muchos pueblos y aldeas de Oaxaca en fiestas especiales; y existen varias formulaciones de la bebida.

Epílogo a Chuy Rasgado & Ramón Sánchez

En 1940 el General Lázaro Cárdenas viajó a Mitla. Si bien aún no había caminos pavimentados en el pueblo o que condujeran al mismo, el general Cárdenas, sin embargo, cabalgó hasta allí para inaugurar la llegada de la electricidad. Se necesitarían otros 19 años para que las líneas eléctricas llegaran a Santiago Matatlán.

Para entonces, Rasgado se había convertido en un músico muy conocido y respetado tanto en Matatlán como en Mitla (y eventualmente en todo el estado y más allá). El alcalde de Mitla lo invitó a tocar para el general Cárdenas durante una de las cenas de celebración. Rasgado no se vistió para actuar. Jugó un breve primer set. Nadie aplaudió. Para el segundo set formó parte de un trío, y en su conclusión se otorgó un poco de elogio al grupo. Para el tercer y último set, Rasgado dirigió la orquesta filarmónica local en cuatro canciones, ataviado con ropa formal, un traje que tradicionalmente usan los líderes de la banda. El general Cárdenas lo llamó al palco donde estaban sentados él y los demás dignatarios, para felicitarlo. Quizás la ropa proporcionó la inspiración para una actuación final excepcional. Se sabía que Rasgado bebía algunos, por lo que quizás al final de la noche una leve embriaguez había contribuido a su excelencia.

Tres o cuatro meses después Chuy Rasgado volvió a desaparecer, esta vez para no volver jamás a la región. Se dice que murió en el distrito mixe de Oaxaca.

Ramón Sánchez continuó haciendo pequeños lotes de mezcal, incluida la pechuga, para su propio uso y para proporcionar a otros que lo quisieran para las fiestas. Ninguno de su descendencia se convirtió en palenquero. Durante esa época había una percepción generalizada de que hacer mezcal no era un oficio digno, muy parecido a llevar la vida de un músico. En el caso de don Isaac, prestó poca o ninguna atención al sentimiento público y continuó destacándose en ambas vocaciones.

Mezcal de Pechuga Oaxaqueño Hoy

Según el hijo de don Isaac, Enrique Jiménez, ingeniero químico y palenquero por derecho propio, el auténtico mezcal de pechuga se produce colocando una cantidad específica de fruta de temporada picada en un alambique de cobre (el único tipo que aún el joven Jiménez sabe usar). ) junto con mezcal previamente destilado (así en preparación para una tercera destilación), con una pechuga de pollo o pavo llena colgando dentro del aparato. Si se usa pechuga, sin frutas u otras añadiduras, naturalmente se considera con derecho mezcal de pechuga; y si se agregan hierbas y/o especias, con o sin fruta, todavía se considera el verdadero negocio. Si no se usa proteína, el espíritu se considera más apropiadamente mezcal afrutado. Ese es el término usado por Manuel Méndez, un palenquero en el cercano San Dionsio Ocotepec que inserta cinco frutas además de caña de azúcar. Por otro lado, en San Baltazar Chichicapam, por la carretera de San Dionisio, Fortunato Hernández llama a su formulación de mezcal de piña mezcal de piña. Rodolfo López Sosa en San Juan del Río emplea solo pechuga de pavo y la llama pechuga de guajolote.

Al menos un propietario y exportador de una marca de mezcal oaxaqueño instruye a su(s) productor(es) a usar pierna de conejo en lugar de pechuga de ave. Un palenquero del estado de Michoacán utiliza pechuga de pollo, carne de venado y una selección de especias, receta que guarda celosamente su esposa. Una encarnación requiere colocar 200 litros de mezcal en un recipiente de cobre tradicional de 300 litros, parte del alambique, junto con 100 litros de fruta picada, con la pechuga de pollo o pavo colgando dentro de la campana superior del alambique. Esto rinde alrededor de 120 litros de mezcal de pechuga. Si se omite la proteína de la formulación, mientras que el sabor picante y/o afrutado seguramente prevalecerá, el licor tiende a carecer de un cierto olfato creado por la carne, ave u otros.

Una segunda categoría amplia de mezcal de pechuga requiere agregar la fruta y/o especia al alambique durante la primera o segunda destilación, junto con mezcal y/o tepache (el líquido fermentado) y/o bagazo (fibra triturada y fermentada).

En estos dos casos, el mezcal de pechuga es claro, ya que independientemente de los ingredientes que se introduzcan en el fondo del alambique, ya sea cobre o arcilla, se produce una destilación final que da como resultado un aguardiente incoloro. Estas son las dos variaciones de pechuga que a menudo son muy codiciadas y, de hecho, se sirven en muchas celebraciones de rito de iniciación en la Oaxaca rural típica, como bodas, quince años, bautizos, etc., una tradición que perdura desde aproximadamente 1940, si no más temprano.

Una tercera clasificación de mezcal de pechuga es simplemente mezcal blanco (claro, sin envejecer) con un trozo de caña de azúcar o agave horneado que se inserta en la botella antes de sellarla en poco tiempo alterando el color a ámbar. Otro consiste en mezcal blanco que ha sido infusionado con frutas y/o hierbas y especias, luego filtrado antes de embotellarlo. Es dudoso si se ha utilizado pollo, pavo o cualquier otra carne en el proceso de destilación, independientemente de la representación. Las bebidas espirituosas de esta tercera categoría no se denominan propiamente mezcal de pechuga.

Preguntas históricas sin respuesta sobre el mezcal de pechuga

Las preguntas que quedan sin respuesta, al menos en su totalidad, son precisamente por qué, dónde y cuándo ese primer palenquero decidió usar una pechuga de pollo o pavo además del agave horneado para producir su mezcal.

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