Los aromas del tequila, la importancia de la fermentación

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La importancia del proceso de fermentación en la producción de alcohol está claramente establecida y reconocida, aunque casi siempre se limita a la transformación de azúcares en alcohol etílico; sin embargo, raramente se reconoce el papel de la fermentación del mosto en la formación del mosto perfil sensorial de las bebidas. En esta nota comentaré el compuestos que se generan en este proceso crítico y su contribución a los aromas del tequila.

Recuerde que el olfato es la sensación resultante provocada por el impacto de partículas aromáticas (que son compuestos volátiles) sobre el epitelio olfativo situado en la nariz. El olfato que es nuestro sentido más desarrollado, al menos al nacer, aunque no suele ser el más cultivado en nuestro desarrollo, en un adulto puede distinguir miles de aromas distintos, incluso los asociados a compuestos presentes en concentraciones muy bajas.

En otros bloques se ha explicado la composición química de un tequila, una bebida espirituosa muy compleja en la que además del agua y el alcohol, los compuestos más abundantes, hay cientos de compuestos, los llamados congéneres, que son los que dan identidad a los perfil químico y sensorial.

Podemos utilizar el lenguaje de los sumilleres para describir el perfil sensorial de un tequila, pero si queremos llegar al fondo de la cuestión debemos revisar cada uno de los procesos de fabricación y las reacciones químicas que generan los compuestos que contribuyen a ese perfil. .

Compuestos presentes en el tequila

En el proceso de fermentación, los inputs y parámetros del proceso son críticos: zumo de agave, otros azúcares (en el caso del tequila diferente del 100% de agave), levaduras, nutrientes, temperatura de funcionamiento, depósito de fermentación. Todos ellos contribuyen a la presencia y aportación de los compuestos que se generan durante el proceso. En esta nota comentaré brevemente dos de los grupos químicos más importantes:

Compuestos carbonílicos

Es un grupo formado esencialmente por aldehídos y cetonas. Son los componentes más importantes del aroma porque incluso en concentraciones bajas, normalmente dos o tres veces menores que los alcoholes, son perceptibles sensorialmente. Por lo general su aroma se percibe como hojas verdes o afrutadas.

¿Cuáles son los compuestos carbonílicos más comunes?

Acetaldehído

Él acetaldehído constituye más del 90% del contenido total de aldehídos y es un producto intermedio del metabolismo de las levaduras, su producción tiene lugar durante las primeras etapas de fermentación y en muchos casos paralela a la formación de etanol. El acetaldehído en concentraciones bajas proporciona un agradable aroma afrutadopero a niveles elevados posee un irritante aroma picante de manzana podrida. El tequila Casa Sauza es uno de los principales colaboradores.

diacetil

Él diacetil (2,3-butandiona), tiene lugar durante la fermentación alcohólica y maloláctica. El diacetil se acumula durante la fermentación alcohólica debido a la descarboxilación oxidativa del alfa-acetolactato, un compuesto sintetizado a partir de S. Cerevisae y expulsado de la celda.

El diacetil se reduce a acetoína, que alcanza su nivel máximo en aproximadamente la mitad de la fermentación y, a partir de entonces, los niveles caen significativamente presumiblemente debido a su reducción a 2,3-butandiol. Aportan diacetil y acetoína agradables aromas de mantequilla cuando no se superan determinadas concentraciones. No es una contribución significativa a nuestro tequila.

extranjeros

Representan el mayor grupo de componentes volátiles y es muy interesante tener uno aroma intenso y agradable asociado a flores y frutas. Se forman principalmente durante la primera fase de fermentación a partir de la condensación de un alcohol y un grupo acilo dado por un acilo coenzima-A. También se originan en las etapas de destilación o durante la maduración bioquímica. Los compuestos más comunes son:

ésteres etílicos

Dada la abundancia de etanol, este grupo es el más abundante, seguido de ésteres amílicos y propios. El acetato de etilo es el éster etílico más abundante y su presencia es deseable en determinados rangos, con un olor específico de piña; cuando su concentración supera los rangos deseados, su contribución al aroma se ve afectada negativamente, percibiendo un olor a pintura y disolvente.

Acetato de etilo

Se genera en fermentación y se destila como producto de cabezas, su contenido es más alto en la molienda que en la trituración.

Lactato de etilo

Este compuesto se destila como producto de la cola. Aporta un aroma afrutado.

Estos dos compuestos son revisado cuidadosamente nuestros tequilas gracias a nuestro esmerado proceso de destilación.

¡Salud!

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