¿Lo que hay en un nombre? Cómo la etiqueta ‘Agave Spirits’ busca redefinir «artesanía»

Si bien la categoría de tequila ha experimentado un crecimiento explosivo durante los últimos años, una nueva tendencia está comenzando a formarse lenta pero constantemente: el auge del «espíritu de agave».

Durante mucho tiempo, este ha sido un término general para los destilados elaborados al cocinar, triturar, fermentar y destilar agaves, que incluye tanto el tequila como el mezcal. Pero también es un término que está empezando a aparecer con más frecuencia en las botellas de EE. UU. y México, no solo como descriptores de bebidas espirituosas regionales (incluidas la raicilla y la bacanora), sino como una categoría propia.

“El crecimiento inicial del mezcal generó más interés en otros licores de agave de México”, dice Andrés Moránun cantinero, representante de marca y educador de espíritus con sede en Guadalajara.

“Pero el auge más reciente del tequila es lo que está impulsando la categoría de ‘espíritu de agave’, porque cualquier cosa con esa etiqueta se considera más artesanal de lo que parecen ser ahora el tequila y el mezcal”, agrega.

Por cierto, Zack Romaya, propietario de Old Town Tequila en San Diego, CA, ha observado de cerca esta tendencia. “Estamos viendo cualquier cosa etiquetada como espíritu de agave volando de los estantes”, dice.

Este interés quizás se deba al hecho de que la popularidad del tequila ha llevado a prácticas de producción más industriales y perfiles de sabor más dulces y suaves diseñados para atraer clientes del mercado masivo. Esto se ve subrayado por el auge de las ventas de productos como Casamigos y Cincoro.

“Entonces la pregunta es, si la categoría oficial pasa a ser dominada por productos que no se parecen al tequila tradicional, si el ‘tequila’ deja o ha dejado de ser un significante de calidad o tradición, ¿qué lo reemplaza?”, reflexiona. Clayton Szczechespecialista en tequila y dueño de Experimenta el agave.

“Por el momento, la respuesta parece ser ‘espíritu de agave’”, agrega.


El marketing masivo conduce a una (pequeña) revuelta

La comercialización masiva del tequila ya ha traspasado la categoría del mezcal, que durante mucho tiempo ha sido visto por algunos como el destilado de agave más artesanal debido a sus técnicas de producción tradicionalmente pequeñas y artesanales. Pero en los últimos años, los grandes actores de la industria de las bebidas espirituosas, incluidos Diageo y Pernod Ricard, han agregado marcas de mezcal a sus carteras, atraídos por el éxito incipiente de la categoría, la imagen artesanal y los altos precios.

Esto ha hecho que los productores de mezcal más pequeños desconfíen de hacia dónde se dirige el mercado. De hecho, algunos señalan con el dedo a los reguladores del mezcal en el Consejo Regulador del Mezcal (CRM), diciendo que están ignorando las necesidades de los productores más pequeños mientras allanan el camino de las ganancias para los grandes conglomerados internacionales.

“Las reglas no consideran a los pequeños productores ni tienen en cuenta sus opiniones”, dice Graciela Ángeles CarreñoGerente General de Real Minero, una marca muy respetada hecha en Santa Catarina Minas, Oaxaca. Su bisabuelo inició la tradición de hacer mezcal, y en 1978 la familia compró su primer palenqueantes de que se establecieran las regulaciones.

“(Cuando se trata de regulación) los únicos que tienen derecho a opinar son los grandes productores porque generan más ingresos”, agrega.

A principios de este año, Real Minero decidió descertificar, y las botellas recientes ya no estaban etiquetadas como mezcal; ahora dicen «aguardiente» o «destilado de agave» (espíritu de agave) en su lugar. (Aguardiente es un término español para licor fuerte).

Graciela Ángeles Carreño

Graciela Ángeles Carreño y el horticultor Isaac Arianes en el invernadero del palenque Real Minero en Santa Catarina Minas, Oaxaca.

“Para mí la palabra mezcal ha perdido su significado porque no respeta la cultura ni la ecología de nuestras tradiciones”, agrega Ángeles Carreño.

Pero incluso antes de que Real Minero decidiera cambiar de sello, algunos productores ya se estaban alejando de certificar, según Max Garronéescritor de bebidas espirituosas y co-fundador de mezcalistas.

Marcas como Cinco Sentidos y NETA adoptaron la etiqueta de «espíritu de agave» porque no creían que la certificación fuera justa y porque creían que los productores con los que trabajaban ya estaban elaborando un espíritu verdaderamente tradicional, agrega.

“En lugar de pelearse por la palabra mezcal, abrazaron este otro camino”, dice Garrone.

Este rechazo a las etiquetas oficiales es particularmente punzante dado que tanto el mezcal como el tequila tienen una denominación de origen, que en teoría está diseñada para proteger y preservar las tradiciones y productos locales, así como para retribuir a las comunidades donde se elaboran.

Si bien Real Minero está tomando una posición firme en el mundo del mezcal, el mundo del tequila tiene su propio rebelde regulatorio: caballito cerrero. Esta marca ahora de culto es producida por la familia Jiménez, que también comenzó a hacer tequila mucho antes de que intervinieran los reguladores.

De hecho, la familia Jiménez está relacionada con el fundador del tequila Herradura, y su buena fe en la elaboración de tequila se remonta a fines del siglo XIX, por lo menos.

“Convertirnos en un espíritu de agave ha sido la mejor decisión para nosotros porque no tenemos que lidiar con el CRT (Consejo Regulador del Tequila) y sus reglas especiales para pequeñas empresas”, dice Javier Jiménez Terán, gerente de la matriz de Caballito Cerrero, TCC de Amatitan SA de CV. Dejaron de usar la palabra “tequila” en sus etiquetas en 2018.

Al igual que Ángeles Carreño, Jiménez dice que las marcas más grandes tienen la ventaja regulatoria, ya que les pagan más dinero y, por lo tanto, obtienen un trato favorable. (Tanto el CRM como el CRT cobran un impuesto por cada litro producido, lo que significa que los productores de alto volumen contribuyen sustancialmente más).

Afortunadamente tanto para Caballito Cerrero como para Real Minero, su reputación en el mercado significó que los consumidores continuaran buscándolos, incluso cuando sus etiquetas cambiaron.

“El trabajo que hemos realizado durante los últimos 20 años nos dio cierto consuelo al creer que los consumidores realmente no notarán el cambio de etiquetado”, dice Ángeles Carreño. «Producimos todo nosotros mismos, incluidas las materias primas… y hemos ganado confianza a lo largo de los años».

Por supuesto, la semántica de los espíritus de agave distrae de una conversación más profunda sobre lo que hace que un producto sea «artesanal». ¿Es la producción tradicional, siendo un lote pequeño, o algo más, como tener la libertad de desarrollar un producto sin estar restringido por creadores o reguladores anteriores?

“No seguir las reglas oficiales para la categoría de tequila significa que podemos jugar más con nuestros productos y usar diferentes agaves”, dice Jiménez Terán. Caballito ahora ofrece productos que no están hechos exclusivamente de agave azul weber, como su Blanco Chato, hecho de la especie de agave Angustifolia, que normalmente se usa para el mezcal.


Los nuevos espíritus de agave

Ser capaz de innovar y jugar en el mundo de los licores de agave también está atrayendo a algunos recién llegados, como Licores de Ventura en California, que produce un aguardiente de agave llamado La Paloma a partir de agaves azules weber cultivados localmente. Están siguiendo el camino forjado por Espíritus de San Jorge en el Área de la Bahía de San Francisco, que produjo por primera vez sus productos “Agave Azul” en 2008, utilizando agaves importados de México.

Y más recientemente, fabricante de licores Top Shelf Internacional anunció que estaba aprovechando un proyecto abandonado del gobierno australiano para experimentar con agaves weber azules. Cosechó hijuelos y bulbillos de agaves que el gobierno plantó una década antes y los usó para plantar nuevos campos en una antigua propiedad de caña de azúcar en Queensland. Su intención es producir un espíritu de agave australiano único que refleje el terroir local. La producción comenzará en la segunda mitad de 2023, cuando se termine una nueva destilería y los agaves plantados estén más maduros.

Agaves australianos

Los agaves que crecen en Queensland, Australia, se monitorean planta por planta a través de drones.

“El mundo no necesita otra marca de tequila”, dice Trent Fraser, quien encabeza el Proyecto Agave Australiano de Top Shelf. “Ha habido una saturación absoluta desde el movimiento de las celebridades y, lamentablemente, con eso, la credibilidad en la creación de productos se ha visto comprometida”, agrega.

Hasta hace poco, Fraser era el presidente de Volcán De Mi Tierra, el tequila premium elaborado por el grupo de lujo LVMH. Pero Fraser ve esta iniciativa como una oportunidad para remodelar la categoría.

“Tenemos un lienzo completamente en blanco”, dice Fraser, y agrega que aunque incluirán lo mejor de los métodos tradicionales más antiguos, no están limitados por influencias o autoridades externas.

¿Los consumidores notarán o les importará cómo se etiquetan estos nuevos aguardientes de agave? Algunos de ellos lo harán, y será una ventaja, según Szczech.

“Hay un nicho de mercado pequeño y relativamente próspero que ha sido educado principalmente a través de las redes sociales sobre bebidas espirituosas de agave no certificadas y de calidad. Ese nicho es lo suficientemente grande como para marcar una diferencia real para los pequeños destiladores tradicionales”, dice.

Este es el mercado al que apunta Caballito. “Esta no es una botella que encuentras en Walmart”, dice Jiménez. “Nuestra marca es rara y única. La gente se siente encantada… porque les recuerda al tequila antiguo”.

Y, como señala Szczech, hay un cierto prestigio que tanto los productores como los consumidores pueden reclamar al estar fuera de las categorías certificadas.

Romaya de Old Town Tequila está de acuerdo. “A los consumidores de aguardiente de agave les encanta que estos aguardientes sean como los forajidos del Lejano Oeste”, dice.

En cuanto al resto del mercado, la exposición a los aguardientes de agave probablemente dependerá de la influencia de los cantineros, dice Garrone.

“Es realmente el cantinero el que guía al cliente hacia nuevos productos y lo entusiasma”, dice. “Si el cantinero agarra una botella y dice: “¡Tengo un nuevo mezcal excelente para que lo pruebes!”, ¿realmente importará si dice ‘espíritu de agave’ en la etiqueta? No me parece.»

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