Educación y producción artesanal de mezcal en Oaxaca, México

Una característica del crecimiento de la industria vitivinícola mundial durante algunas décadas es la lenta introducción de la producción artesanal de mezcal en el estado de Oaxaca, en el sur de México. Es decir, los pequeños productores están utilizando sus nuevos ingresos disponibles para educar a sus hijos, con miras a aumentar la fabricación de manera sostenible y, al mismo tiempo, mejorar las ventas a través del acceso a nuevos mercados.

Oaxaca es donde se destila la mayor parte del mezcal de México, el licor a base de agave típicamente de alto contenido de alcohol. En los primeros años de esta década, el estado comenzó a presenciar un aumento dramático en las ventas de mezcal, tanto en el mercado interno como para exportar a los EE. UU. y más allá. Nació el turismo del mezcal. Los visitantes comenzaron a peregrinar principalmente a la capital del estado y sus regiones productoras del valle central, llegando a conocer la producción artesanal, degustar y comprar para el autoconsumo, educarse a sí mismos y a su personal con miras a atraer ventas en bares y mezcalerías, y considerar un plan de negocios para la exportación al extranjero ya mercados mexicanos no oaxaqueños.

Lidia Hernández y Baneza García son representativas de esta nueva tendencia radical en la producción de mezcal oaxaqueño, no porque sean mujeres jóvenes (en sus veintes), sino por su educación. En ambos casos sus padres, involucrados integralmente en la destilación artesanal familiar desde generaciones atrás, no progresaron más allá de la escuela primaria. La Sra. Hernández completó recientemente la facultad de derecho en la universidad estatal y la Sra. García está en tercer año de ingeniería industrial en una universidad privada. Ambos, sin embargo, trabajan en el negocio del mezcal y están utilizando su educación para promover el bienestar económico de sus respectivas familias y para preservar y mejorar la industria. Y por supuesto como es típico en prácticamente todas las familias que producen mezcal artesanal, ambos comenzaron a aprender a hacer el aguardiente a una edad muy temprana, literalmente al dar sus primeros pasos.

El ímpetu para el crecimiento meteórico en la industria ocurrió a mediados de la década de 1990 con la introducción del brillante marketing de «mezcal de pueblo único» de Mezcal de Maguey, con otras marcas siguiendo su ejemplo (es decir, Pierde Almas, Alipus, Vago). Prácticamente todos los productores artesanales comenzaron a experimentar un aumento dramático en las ventas. Inicialmente, la nueva riqueza significaba la posibilidad de comprar juguetes como televisores de pantalla plana, camionetas nuevas y lo último en tecnología informática. Pero entonces empezó a surgir un fenómeno curioso en las familias, no sólo en aquellas con fácil acceso al mercado de exportación, sino en aquellas en las que las ventas internas habían comenzado a dispararse. Más familias comenzaron a percibir el valor de la educación superior, creando oportunidades tanto para sus hijos como para su propio progreso. Por lo tanto, comenzaron a desviar fondos en esta nueva dirección.

Para comprender mejor el papel que estas dos mujeres ya han comenzado a desempeñar en el comercio del mezcal, debemos retroceder varios años a los cambios en la industria que comenzaron a impactar a las familias Hernández y García, y por supuesto a muchas otras. Pero antes de hacerlo, debemos señalar que los abogados no solo aprenden leyes, y los ingenieros industriales no solo aprenden a diseñar edificios y fábricas. La educación superior impacta las formas en que pensamos en general, cómo procesamos la información, nuestra percepción espacial del mundo, así como las opciones para enfrentar el cambio y la adaptación. Pero aún así, las estrategias pedagógicas que estas mujeres han estado aprendiendo están arraigadas en sus disciplinas particulares. Y aunque los palenqueros con falta de educación formal no necesariamente entienden las complejidades, las sutilezas y el impacto completo de lo anterior, al menos hoy en Oaxaca lo entienden; es decir, las implicaciones positivas amplias, aunque no del todo digeribles, para la familia de apoyar la educación superior de su progenie.

Si aceptamos que un Agave angustifolia Haw (espadín, el tipo de agave más común para hacer mezcal) tarda en promedio ocho años en madurar hasta el punto en que es mejor cosecharlo para transformarlo en mezcal, y que fue Recién alrededor de 2012, los productores, agricultores y dueños de marcas comenzaron a tomar nota seriamente de la «escasez de agave» (expresado más apropiadamente como el aumento dramático en el precio de las suculentas), entonces todavía estamos a un par de años de ser inundados con una abundancia de la sub especie de agave lista para ser cosechada, horneada, fermentada y destilada. El fenómeno lo han generado tanto empresas del estado de Jalisco que envían tractocamiones a Oaxaca para comprar campos de espadín, como el boom del mezcal. Esto último ha resultado en que muchos palenqueros de recursos modestos experimenten repentinamente un aumento dramático en las ventas y los correspondientes ingresos extra para la familia, aunque ahora tienen que pagar mucho más por la materia prima.

Las comunidades están luchando con las vías fluviales por encima y por debajo del suelo alteradas químicamente por las prácticas de destilación y las aguas residuales, el agave silvestre siendo despojado para siempre de los paisajes y varios aspectos de la sostenibilidad. Al mismo tiempo, abundan las tensiones regulatorias; de las conversaciones con palenqueros y otros en la industria, está claro que el Consejo Regulador del Mezcal (la junta reguladora del mezcal, o CRM) está ejerciendo presión al «animar» a los palenqueros a obtener la certificación, y ya sea por diseño o no, impactando negativamente a esos quienes no cumplen haciéndoles más difícil ganarse la vida vendiendo el destilado. El movimiento ha sido encabezado por quienes creen que el aguardiente de agave no certificado no debe denominarse «mezcal» ni venderse y, ciertamente, no exportarse como tal. Por supuesto, es trillado sugerir que hay implicaciones con respecto a los impuestos.

Los padres de Lidia Hernández tienen poco más de 50 años. Tienen tres hijos además de Lidia, y todos ayudan en el negocio familiar; Valente, de 30 años, vivió en los EE. UU. durante algunos años, luego regresó a casa a pedido de su madre y ahora es palenquero de tiempo completo, Bety, de 27 años, es una enfermera que ayuda con el mezcal en su día libre. , y Nayeli, de 16 años, está en la escuela secundaria en un sistema educativo conocido como COBAO, un híbrido entre público y privado al que tienen acceso muchos estudiantes brillantes en comunidades rurales. Mientras Lidia escribe su tesis de la facultad de derecho, ella trabaja a tiempo completo en el palenque familiar en Santiago Matatlán. Después de completar su tesis, tiene la intención de continuar con el mezcal hasta que crea que su experiencia ya no es necesaria de manera continua. Incluso entonces, utilizará sus habilidades para mejorar la situación económica de la familia.

Lidia asistió a la escuela pública. Si bien inicialmente le interesó la historia y la antropología, debido a que Oaxaca no ofrecía ese programa a nivel universitario, optó por derecho. “Quería ayudar a la gente, defenderla porque los oaxaqueños de a pie no son muy buenos para resolver problemas, al menos cuando se trata de la ley, la policía, asuntos familiares, planes de negocios, etc.”, explica. A los ocho años había aprendido y participado en prácticamente todos los pasos de la producción de mezcal. Desde el principio se dio cuenta de que podía ayudar a hacer crecer el negocio familiar, usando sus nuevas habilidades para navegar a través de las reglas y regulaciones en una industria cambiante del mezcal. Durante más del año pasado ella ha sido:

• Ayudar a sus padres y hermano con los trámites necesarios para convertirse en un palenque certificado por CRM

• Encargado del proceso de idear una marca atractiva para el espíritu que la familia ha estado destilando durante generaciones, y trabajando con un diseñador gráfico con respecto al etiquetado y el estilo de la botella.

• Evaluar las tendencias del mercado en ABV y los matices deseables en las especies y subespecies de agave

• Aprendizaje sobre fiscalidad, transporte y exportación, y requisitos previos para el embotellado en las instalaciones

• Determinar las mejores vías para invertir los fondos familiares a fin de hacer crecer el negocio y, al mismo tiempo, explorar los programas de asistencia del gobierno.

Lidia lo resume:

«Por supuesto, en el futuro, una vez que todo esté en orden y la empresa familiar esté certificada y funcione de manera más eficiente y productiva, y la rentabilidad esté donde creemos que puede estar, conseguiré un trabajo como abogado, tal vez para el gobierno; pero siempre estaré ahí para mi familia y me esforzaré continuamente para ayudar a producir mezcales de alta calidad a precios de mercado».

La madre de Baneza García tiene 43 años. Su padre murió hace tres años a los 40 años debido a problemas relacionados con el alcohol. Hay seis hijos en la familia con edades comprendidas entre los 9 y los 25 años. Los dos más jóvenes están en primaria y secundaria y el siguiente en edad asiste a la secundaria. escuela en un COBAO. El mayor completó la secundaria y ahora trabaja en el negocio familiar de cultivo de tomates. Baneza y un hermano menor asisten a una universidad privada en las afueras de la ciudad y ambos estudian ingeniería industrial. Baneza está en el tercer año de un programa de cinco años. Ella y su hermano alquilan un departamento cerca de la escuela, pero regresan a la casa familiar en San Pablo Güilá los fines de semana y las vacaciones. Toda la familia extendida ayuda en el negocio del mezcal que fue iniciado en 1914 por el bisabuelo de Bañeza. La familia incluye a su tía y su tío, quienes poco a poco están asumiendo más responsabilidades, pero todavía están aprendiendo del abuelo de Baneza, Don Lencho.

El palenque de la familia García se certificó hace unos años, cuando surgió la oportunidad de vender mezcal que ahora llega, de todos los lugares, a China. Más recientemente, Baneza y su familia han estado trabajando con un propietario de marca diferente para producir mezcal que están a punto de embotellar y enviar a los EE. UU.

Las familias Hernández y García se encuentran en circunstancias muy diferentes. Sin embargo, hay un hilo conductor en la educación tanto de Lidia como de Baneza; utilizando las habilidades y oportunidades para finalmente avanzar en sus respectivos negocios familiares.

Baneza está interesada tanto en mejorar la eficiencia en la producción de mezcal de su familia como en reducir el impacto ambiental adverso de las prácticas tradicionales. Con respecto a lo primero, aunque su familia todavía se resiste a la idea, ella está interesada en pensar más en reemplazar los caballos de fuerza que actualmente se utilizan para triturar el agave dulce horneado, con un motor en una pista directamente encima de la tahona, similar al empleado. en otros tipos de producción de destilados de agave mexicano. La rueda de piedra caliza pesada y el pozo de piedra/cemento poco profundo permanecerían por lo tanto sin alterar los perfiles de sabor, a menudo el resultado cuando, por ejemplo, se emplean cuchillas de metal en una astilladora de madera adaptada o en una cinta transportadora.

En cuanto al impacto ambiental, Baneza está trabajando en ideas para transformar los productos de desecho, como las hojas de agave descartadas y la fibra gastada producida al final de la destilación, en productos básicos de utilidad. Ambos materiales han encontrado tradicionalmente usos secundarios y terciarios (es decir, este último, es decir el bagazo, siendo utilizado como abono, como mantillo, como ingrediente principal en la fabricación de adobes, para la fabricación de papel y como sustrato para la producción comercial de hongos); pero los límites del ingenio son infinitos, especialmente como se aprende en el curso de un programa de cinco años en ingeniería industrial. La familia ya adoptó la sugerencia de Baneza de recircular el agua en el proceso de destilación, en lugar de la práctica más costosa y típica (al menos cuando el agua no era un bien tan escaso) de simplemente desecharla.

La aplicación de las clases de psicología industrial de Baneza tendrá un efecto a largo plazo en cómo su familia ve su lugar en la sociedad oaxaqueña:

«Se trata de convencer a mi familia, a través de la discusión, la ilustración y tal vez la prueba y el error, de que hay muchas formas de mejorar la producción que, en última instancia, conducirán a una vida más fácil y satisfactoria para mí y mis familiares, y sustentarán mejor nuestra industria.»

Lidia Hernández y Baneza García no están solas. Son representativos de una tendencia mucho más amplia. Tanto hombres como mujeres jóvenes, hijos de palenqueros sin educación superior, ejemplifican el cambio en la industria artesanal del mezcal oaxaqueño. He hablado con estudiantes y licenciados en administración de empresas, turismo, lingüística, entre otras carreras universitarias, y sus historias son similares: ayudar al negocio familiar de mezcal artesanal en Oaxaca. Luego, más adelante, emprenda una carrera independiente mientras mantiene una conexión integral con la destilación de bebidas espirituosas de la familia.

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