Azúcar – Su salud frente a la política – Siempre lea la etiqueta de ingredientes – Parte 2 de 2

Bueno, ¡siga leyendo desde la Parte 1 que cubría el azúcar, el JMAF y los edulcorantes sintéticos!

Cuando la etiqueta de un alimento indica «azúcar», se refiere a la sacarosa, la caña blanca químicamente refinada o la remolacha completamente desprovista de cualquier nutriente de la planta de origen, un compuesto que la naturaleza nunca podría haber inventado. No solo es indigerible; el cuerpo trata el azúcar como una droga, la vuelve ácida y luego regula al alza el pH al filtrar el calcio de los huesos y los dientes. Esto conduce a deficiencias de minerales y una plétora de problemas de salud asociados, desde alergias hasta disfunción sexual y deterioro del sistema inmunológico. Este azúcar de mesa granulado blanco sigue siendo el principal azúcar en forma seca utilizado en el mundo industrializado; su disponibilidad es omnipresente como alimento básico, solo que este no tiene valor nutricional.

Néctar de Agave / Jarabe:

Un edulcorante natural a base de plantas bajo en calorías de México que es 75% más fuerte que el azúcar, más dulce y ligeramente más delgado que la miel pero menos viscoso y se considera el más bajo en la escala de índice glucémico de todos los sustitutos del azúcar. Este es un endulzante natural indiscutible política y científicamente, un alimento cuya disponibilidad puede estar limitada tanto geográfica como cuantitativamente, pues todo proviene de un solo lugar: Tequila, Guadalajara, México. El néctar de agave proviene de la misma planta de agave azul (agave tequilana, agave azul) que es el núcleo de la bebida nacional de México: el famoso tequila destilado. El agave es una de las alternativas de azúcar natural más nuevas; solo se ha desarrollado en la década de 1990. La escasez de agave azul pronto generó el uso de «agave silvestre». El jugo del núcleo se hidroliza por calor o acción enzimática para convertir los carbohidratos en azúcares, principalmente una forma compleja de fructosa llamada inulina, el resto es 8-20% de glucosa. . El jugo hidrolizado luego se reduce a jarabe que se dice que tiene las cargas glucémicas más bajas de cualquier edulcorante natural. Se puede usar el sesenta y cinco por ciento de jarabe de agave en lugar de azúcar 100 % y los líquidos en una receta deben reducirse en la cantidad de néctar de agave. El jarabe de agave se disuelve fácilmente, sabe bien y realza los sabores de todo lo que endulza. Tiene una larga vida útil de aproximadamente tres años, se procesa y refina mínimamente, actúa como retenedor de humedad y agente humectante en los alimentos, mejorando así la vida útil de los alimentos. Es fácil de usar y no cristaliza ni endurece. Busque productos orgánicos sin aditivos.

Por todo eso, considera que el Néctar de Agave no es un “alimento completo”, es un alimento fraccionado y procesado. Al igual que el jarabe de arce, el néctar de agave se hierve para concentrar la dulzura y, en el proceso, se pierden muchos de los nutrientes de toda la planta. Además, el néctar de agave aparentemente a menudo se diluye con JMAF por razones de costo, lo que hace que el producto sea inútil. Pero solo hay unos pocos productores y todos de la región de Tequila, así que identifique una fuente confiable que ofrezca néctar de agave 100 % puro y sin adulterar. Hay una fuente que afirma vender jarabe de agave orgánico «crudo», sin embargo, no existe una definición legal de «crudo» en el etiquetado y si el producto se ha calentado a más de 118 ºF o 44 ºC, ya no está crudo.

malta de cebada

es un edulcorante muy complejo y de sabor agradable. A diferencia del azúcar refinado que contiene más del 99 % de sacarosa, el jarabe de malta de cebada tiene aproximadamente un 76,13 % de maltosa, un 15,81 % de glucosa, un 6,3 % de sacarosa, un 2,04 % de fructosa y el resto es lactosa. Tiene 14 gramos de carbohidratos y 8 gramos de azúcar por porción. La malta de cebada es aproximadamente la mitad de dulce que el azúcar refinada y tiene una consistencia y un sabor similar a la melaza, aunque mucho más suave. Está disponible en forma de jarabe y polvos, los polvos son extremadamente sensibles a la humedad y en presencia de vapor se convierte en caramelo muy rápidamente. Barley Malt tarda entre 30 y 45 días en producirse. Primero, la cebada entera se extiende y se remoja en agua. Cuando brota se activan más de 140 enzimas. Estas enzimas descomponen los carbohidratos en azúcares más simples y las proteínas en aminoácidos. Cuando los niveles de azúcar son óptimos, el grano germinado se tuesta en el horno deteniendo la acción enzimática.

El grano germinado se cura, luego se tritura, se cuece y se extrae en almíbar. Por último, se filtra y se envasa. Al elegir el jarabe de malta de cebada, verifique que sea malteada tradicionalmente. Por razones de reducción de costos, una gran cantidad de malta de cebada se elabora con enzimas farmacéuticas modificadas genéticamente, glutamato monosódico (MSG), ácido giberélico y bromato de potasio para acelerar y aumentar la producción o como auxiliares de procesamiento. La malta de cebada es una buena opción para los diabéticos porque se digiere lentamente y no altera los niveles de insulina. También es una excelente opción para cocineros gourmet creativos y pasteleros que quieran agregar un sabor distinguido a los platos dulces sin sentirse mal por el azúcar.

miel de abeja

es posiblemente la alternativa de azúcar natural más conocida y se menciona temprano en la Biblia 61 veces y en el Corán muchas veces. Todo el mundo sabe que la miel es producida por las abejas a partir del néctar de las flores y es un líquido viscoso dulce de color ámbar. Pero cuando se trata de seleccionar Honey by the Label, el consumidor puede sentirse abrumado. Las regulaciones alimentarias internacionales y la mayoría de los países han estipulado que la Miel debe ser un producto puro, libre de otros ingredientes añadidos. Pero, ¿cómo se sabe la composición de la miel, si las abejas recolectaron el néctar de las plantas transgénicas, o incluso si las abejas fueron alimentadas con azúcar o JMAF? Entonces, ¿se procesó la Miel y cómo se procesó, por ultrasonido, por calor o batida? Esta información casi nunca se encuentra en las etiquetas, ¿importan?

Depende del uso previsto de la Miel; obviamente, los criterios son más relajados cuando la Miel se usa simplemente como edulcorante de alimentos horneados o líquidos calientes, que si se va a usar como nutrición específica o incluso como medicina. El valor nutricional básico de la Miel es único y contiene vitaminas, minerales, aminoácidos, enzimas, fibras, ácidos fenólicos, flavonoides y carbohidratos en forma de 38% de fructosa, 31% de glucosa, maltosa, melecitosa y sacarosa. Tiene propiedades antioxidantes y de construcción del sistema inmunológico, pero el procesamiento y el calor destruyen muchos de estos activos. La miel se produce en todas partes donde crecen las flores y, por lo tanto, la miel de todo el mundo está ampliamente disponible en todos los tonos y consistencias. El potencial edulcorante como sustituto del azúcar es casi el mismo para todas las mieles, aunque pueden variar en su composición de nutrientes. El término «orgánico» se encuentra ampliamente en las etiquetas de miel, pero no tiene sentido ya que el apicultor no tiene control sobre dónde obtienen el néctar las abejas. «Natural» también es un término sin mérito, las abejas podrían haber sido alimentadas «naturalmente» con jarabe de azúcar. All Bees Honey tiene propiedades naturales antibacterianas, antifúngicas y antiinflamatorias. Se dice que la miel de Manuka de Nueva Zelanda es particularmente potente en estas funciones, debido al contenido de peróxido de hidrógeno. Sin embargo, para utilizar las capacidades antioxidantes, inmunitarias y antialérgicas de Honey, se debe usar Honey local donde las abejas recolectaron néctar de las plantas locales. La miel es una buena fuente de energía con un índice glucémico mucho más bajo que el azúcar. La miel también es más dulce que el azúcar. La miel cruda, sin calentar y sin filtrar tiene el mayor contenido de nutrientes, incluidas todas las enzimas. Supermarket Honey se procesa para obtener una apariencia clara y uniforme y una granulación retardada, pero la mayoría de los nutrientes sensibles al calor están muertos. Las etiquetas de miel procesada generalmente carecen de información sobre el procesamiento, pero cuanto menor es el procesamiento, más próxima es la declaración. Entonces, si una etiqueta solo menciona «miel pura», es altamente procesada. Algunos productos mencionan la flor dominante, como «miel de trébol», pero eso no significa que las abejas no fueran también alimentadas con azúcar o JMAF. La vida útil es otra consideración: los estudios han demostrado que la capacidad antioxidante se reduce significativamente después de seis meses.

Melaza

es solo un tipo de melaza, la que es el sustituto del azúcar más adecuado y común. BSM es el subproducto líquido oscuro del proceso de refinación de la caña de azúcar en azúcar de mesa. Se elabora a partir de la tercera ebullición del jarabe de azúcar y, por lo tanto, es el subproducto concentrado que queda después de que se ha cristalizado la sacarosa del azúcar. La melaza Blackstrap es un edulcorante que en realidad es nutritivo. A diferencia del azúcar blanco refinado y el jarabe de maíz, que carecen de prácticamente todos los nutrientes, excepto los carbohidratos simples, o los edulcorantes artificiales como la sacarina o el aspartamo, que no solo no brindan nutrientes útiles sino que se ha demostrado que causan problemas de salud, Blackstrap Molasses es un edulcorante saludable que contiene cantidades significativas de una variedad de minerales que promueven una salud sostenible. Además de proporcionar carbohidratos de rápida asimilación, BSM es una excelente fuente de hierro biodisponible y puede aumentar la energía al ayudar a reponer las reservas de hierro. El hierro de BSM es superior al hierro de la carne roja, ya que proporciona más hierro por caloría y está completamente libre de grasa.

Además, la BSM es rica en calcio, un mineral esencial para regular al alza los niveles de pH, mientras que el azúcar blanco de mesa contribuye a acidificar el organismo. Blackstrap Molasses también es una de las fuentes alimenticias muy raras de cobre y produce potasio, magnesio y manganeso. Cuando se utiliza BSM como edulcorante en lugar del azúcar, los beneficios son dobles: mientras que el azúcar agota los minerales del cuerpo, BSM alimenta al consumidor con estos minerales. A pesar de todos sus beneficios, Blackstrap Molasses no es un «alimento integral», se cocina mucho y la cocción destruye las vitaminas y las enzimas. Esas vitaminas y minerales que sobreviven al proceso de calor están hasta treinta veces más concentrados que en el jugo de caña. Sigue siendo una excelente alternativa al azúcar para endulzar los alimentos. Tiene un sabor agridulce algo licoroso bastante distintivo y esto limita las aplicaciones de BSM, por lo que no va bien para endulzar bebidas. La composición de azúcares es de aproximadamente 33% de sacarosa, 17,5% de levulosa y dextrosa y el resto es agua y materia orgánica. Seleccione una melaza Blackstrap que no tenga azufre, ya que no solo no contiene este químico de procesamiento al que algunas personas son sensibles, sino que tiene un sabor más limpio y clarificado. Evite la melaza azufrada, pero la melaza sin azufre se puede usar y es más dulce y ligera y tiene un sabor no tan fuerte. Esto también se llama melaza dulce o melaza de Barbados. La melaza Blackstrap hecha de caña de azúcar orgánica también está disponible en algunos mercados.

Hay otros tipos de melaza que se utilizan en diferentes partes del mundo; muy comunes son la melaza de algarroba, la melaza de granada, la melaza de sorgo y también hay melaza de remolacha azucarera.

El jarabe de arroz integral consiste en arroz integral molido, cocinado y mezclado con enzimas queal cambiar el almidón en maltosa. A veces se mezcla con malta de cebada antes de cocinar. El jarabe de arroz integral tiene un sabor moderadamente dulce, mantecoso a nuez y puede ser bastante delicioso. En las recetas, use una proporción de 2:1 de jarabe de arroz integral y reduzca la cantidad de otros líquidos. También puede encontrar este producto en forma de polvo seco. El jarabe de arroz integral es aproximadamente un 40 % menos dulce que el azúcar blanco de mesa. El jarabe de arroz integral se metaboliza lentamente pero tiene calorías y carbohidratos, los diabéticos deben usarlo con precaución. El producto final es aproximadamente un 50 % de carbohidratos complejos solubles, un 45 % de maltosa y un 3 % de glucosa. Por lo tanto, es una fuente de energía de «liberación en el tiempo». La glucosa se absorbe en el torrente sanguíneo de inmediato, la maltosa se digiere en una hora y media y los carbohidratos complejos se queman en dos o tres horas. Por lo tanto, no hay pico de azúcar ni blues de azúcar con este producto y es saludable para nivelar el colesterol. El jarabe de arroz integral se considera uno de los edulcorantes más saludables, ya que contiene una gran cantidad de nutrientes y se produce a partir de una fuente de alimentos integrales y se compone de azúcares simples. Aunque proviene de una fuente de alimento integral, se produce una destrucción sustancial de nutrientes en el proceso que involucra el calor. A diferencia del azúcar de dátiles, el jarabe de arroz integral se disuelve completamente en líquidos y es un edulcorante ideal para bebidas y su sabor suave abre una plétora de otros usos.

Azúcar morena es más saludable – ¿verdad? Una vez lo fue y aún lo sería, ¡pero no lo es! El azúcar moreno comercialmente disponible en la actualidad es el azúcar blanco completamente refinado común con un 3-7% de melaza añadida para darle color marrón. Dado que el azúcar blanco no tiene valor nutricional, todos los nutrientes que se afirman en el azúcar moreno provienen de la melaza.

Azúcar en bruto

es lo que la mayoría de los consumidores creen que están usando cuando se refieren al «azúcar moreno». Esto también se llama Azúcar moreno natural no es caña de azúcar refinada o solo parcialmente y todavía contiene algunos nutrientes de la planta original y, por lo tanto, es muy superior al azúcar de mesa blanco. Dado que tiene un sabor más picante que el azúcar blanco y puede abrumar sabores sutiles como el té y eso limita el uso de azúcar sin refinar en un mundo de sabor suave, productos de un solo alimento para todos.

Miel de dátiles / Azúcar / Néctar

es probablemente la alternativa al azúcar natural menos procesada. El dátil es un alimento de alto valor nutritivo. Aporta azúcar natural en forma de un 41% de glucosa y un 28% de fructosa. Además, contiene fibra y proteínas, hierro y vitaminas, todos los nutrientes de la fruta natural. Este azúcar, que tiene casi el mismo dulzor que el azúcar blanco de mesa, está listo para su absorción inmediata y, por lo tanto, es infinitamente superior al azúcar de caña. Sí, es dulce como el azúcar, pero es completamente natural y digerible como los dátiles. Agrega un sabor único a los alimentos y es ideal para cereales de desayuno, productos horneados, postres e incluso en aderezos para ensaladas. Sin embargo, no se disuelve bien en las bebidas y no es una buena opción como edulcorante de bebidas. La miel o el néctar de dátiles está disponible en forma de jarabe y el azúcar de dátiles en granos secos, gránulos o en polvo. Busque un producto 100% natural, orgánico, sin pasteurizar y sin esterilizar que aún contenga todos los nutrientes de la fruta.

FOS (fructooligosacáridos) y Inulina

es un azúcar no digerible, no provoca picos en los niveles de azúcar en la sangre como lo hacen la sacarosa y la glucosa. Es entre un 40 y un 60 por ciento tan dulce como el azúcar, pero no se absorbe y tiene un valor calórico mínimo. Dado que nuestro cuerpo no lo puede digerir, se transporta al intestino grueso, donde alimenta a los microbios y promueve la fermentación, sirviendo esencialmente como fertilizante para las bacterias en el colon. Se ha demostrado que ciertas especies de bacterias lactobacillus fermentan preferentemente la inulina/FOS. Por esta razón, se promociona como un suplemento para alimentar a las bacterias buenas de nuestros intestinos. FOS se encuentra naturalmente en pequeñas cantidades en muchos tipos de alimentos como espárragos, ajo, alcachofas de Jerusalén, raíz de achicoria, puerros, plátanos y otros 36 000, y técnicamente es una fibra soluble. Sin embargo, para obtener solo un cuarto de cucharadita de FOS de la dieta, tendría que consumir 13 plátanos, 16 tomates o 16 cebollas.

Las raíces de achicoria tienen una de las cantidades más altas de FOS de cualquier planta, y la mayoría de los FOS naturales se derivan comercialmente de la extracción de agua de las raíces. Un azúcar naturalmente dulce e indigesto derivado de las raíces de achicoria, FOS es más que un edulcorante natural, sin calorías y de bajo índice glucémico: se afirma que es uno de los prebióticos más poderosos que se investigó en la última década. El FOS, objeto de más de 100 estudios clínicos, es uno de los nutrientes naturales mejor documentados para mejorar el equilibrio saludable de las bacterias en los intestinos y estimular el crecimiento de las bifidobacterias beneficiosas, también llamadas «flora amigable», que residen en el colon. ¿Qué tan importante para la buena salud es esta llamada «flora amigable» que puebla nuestros intestinos? Son literalmente nuestra defensa de primera línea contra los organismos invasores que causan enfermedades, y combaten el envejecimiento prematuro causado por las bacterias y hongos productores de toxinas que residen en nuestros intestinos. Algunos estudios en animales sugieren que la inulina y el FOS pueden prevenir el cáncer de colon. Hasta aquí el FOS natural.

El azúcar sin calorías absolutamente perfecto que promueve la regularidad; si suena demasiado bueno para ser verdad, probablemente lo sea. Los críticos sostienen que FOS puede promover el crecimiento de ciertas bacterias lactobacillus, lo que puede cambiar el ecosistema del colon a favor de algunas bacterias, pero ¿a qué otras bacterias potencialmente dañinas estamos alimentando también? Hay efectos secundarios típicos que variarán según el nivel de tolerancia. La lista de efectos secundarios conocidos incluye: gases intestinales, hinchazón, calambres, dolor abdominal y diarrea para dosis superiores a 5-10 gramos, y algunas personas también son alérgicas al producto. Si bien el origen de FOS es una planta, también lo es el azúcar (remolacha y caña de azúcar) que se convierte en uno de los productos químicos refinados más insalubres. Por lo tanto, no debemos usar un químico altamente refinado y concentrado y el uso constante de cepas únicas de bacterias puede conducir a un desequilibrio de las bacterias intestinales buenas.

A medida que el FOS fabricado industrialmente impregna nuestro suministro de alimentos, se espera que crezca la lista de efectos secundarios. La FDA ha clasificado el FOS y la inulina como ingredientes alimentarios, en lugar de aditivos alimentarios, y deben figurar en las etiquetas de ingredientes. Esto significa que simultáneamente etiqueta Inulin/FOS como segura e insegura, dependiendo de cómo se venda. Los encuentra con frecuencia en productos más nuevos, desde yogur y bebidas lácteas para mejorar el contenido de fibra y bacterias, hasta panes, chocolates, dulces, mantequilla, pasteles y cereales para reemplazar la grasa y mejorar el sabor y la textura crujiente. Las aplicaciones sugieren que FOS apunta a los mercados de niños, por lo que se recomienda precaución. FOS se usa más ampliamente con productos europeos que en los EE. UU. y la UE patrocinó una investigación sustancial conocida como proyectos SYNCAN. En lugar de FOS industrial ultrarrefinado, considere el uso de néctar de agave, una rica fuente de inulina natural.

Fructosa

es como Sucanat ampliamente disponible como alternativa al azúcar. Es un azúcar simple procesado a partir de concentrado de jugo de frutas, pero también puede ser nada más que JMAF deshidratado. No es una alternativa viable al azúcar.

Glicirricina

es un modificador del sabor, un medicamento y un edulcorante. La glicirricina es un glucósido triterpenoide extraído de la raíz de regaliz Glychirrhiza glabra; 50-100 veces más dulce que el azúcar pero con sabor a regaliz. Se utiliza para aromatizar tabaco, chicles y preparados farmacéuticos, y como agente espumante en algunas bebidas no alcohólicas. En consecuencia, su característico sabor a regaliz lo hace inadecuado como sustituto directo del sabor del azúcar. La glicirricina está clasificada como GRAS en los EE. UU. como agente saborizante, pero no como edulcorante. En Japón, donde la preocupación por la seguridad de edulcorantes artificiales durante la década de 1970 condujo a un cambio hacia los sustitutos del azúcar de origen vegetal, la glicirricina es un edulcorante de uso común, a menudo en combinación con otro edulcorante de origen vegetal, la stevia.

Existe una larga historia de uso para tratar enfermedades como la úlcera péptica; resfriados y otras infecciones virales, infecciones microbianas y parasitarias (puede estimular el sistema inmunológico); cánceres (nuevamente, posiblemente relacionados con la función del sistema inmunitario), herpes simple y hepatitis crónica. También se ha demostrado en el laboratorio que inhibe la replicación del VIH. Sin embargo, la glicirricina parece tener efectos secundarios y una posible toxicidad por el consumo excesivo, incluida la hipertensión y la retención de líquidos, por lo que el gobierno japonés ordenó un límite de 200 miligramos y el consejo de alimentos alemán instó a no más de 100 miligramos por día.

Glycyrrhizin no es un nombre familiar y puede ser difícil de encontrar en las tiendas minoristas. Por obvias razones. También se conoce como ácido glicirrícinico.

Luo Han Guo

es una fruta que se cultiva en el sur de China, se recolecta como una fruta redonda de color verde que se vuelve marrón al secarse. El sabor dulce de luohanguo proviene principalmente de los mogrosidos, un grupo de glucósidos terpénicos, presentes en aproximadamente el 1% de la parte carnosa de la fruta. Otros compuestos similares de luohanguo se han etiquetado como siamenósido y neomogrósido. Se estima que los mogrosidos mixtos son unas 300 veces más dulces que el azúcar en peso, de modo que los extractos al 80 % son casi 250 veces más dulces que el azúcar; Los mogrosidos puros 4 y 5 pueden ser 400 veces más dulces que el azúcar en peso. Procter and Gamble Company patentó en 1995 un proceso para hacer un edulcorante útil a partir de luohanguo. Como se describe en la solicitud de patente, la fruta en sí, aunque dulce, tiene demasiados sabores adicionales que la harían inadecuada para su uso generalizado como edulcorante, por lo que P&G desarrolló un método para procesarla y eliminar los sabores no deseados.

En el proceso de P&G, la fruta fresca se recolecta antes de madurar y se deja que madure completamente durante el almacenamiento para que el procesamiento comience con la fruta recién madura. Luego se quitan la cáscara y las semillas, y la fruta triturada se convierte en la base de un jugo o puré de fruta concentrado que se puede utilizar en la fabricación de alimentos. El procesamiento adicional implica el uso de solventes para eliminar los componentes volátiles y de mal sabor. Numerosos sustitutos del azúcar derivados del luohanguo por procesos similares que aíslan los compuestos dulces ahora están disponibles para la fabricación y para uso en la cocina.

Luo Han Guo también se usa en la medicina china para tratar el golpe de calor, la tos, la inflamación de la garganta y la diabetes, aunque su uso solo se desarrolló en el siglo XX.

Este edulcorante está disponible en Occidente como extractos procesados, té, polvo y gránulos. Luo Han Guo es una buena alternativa de azúcar para endulzar tés y otras bebidas.

Jarabe de Arce / Azúcar

es la savia destilada y deshidratada del arce. Es principalmente sacarosa con un alto contenido de minerales y tiene un sabor suave distintivo. El jarabe líquido está disponible en diferentes grados y colores, las versiones baratas pueden ser falsificaciones hechas con JMAF y sabores añadidos. Además, aunque de origen vegetal, el jarabe de arce no es un «alimento integral» con todas sus enzimas y nutrientes de origen vegetal, es un alimento procesado tratado con altas temperaturas. Sin embargo, el jarabe de arce 100% puro todavía se considera un alimento natural.

stevia

es probablemente el sustituto de azúcar natural universal y de sabor más neutro que existe; va por donde va el azúcar un hecho que se conoce en América del Sur desde la época precolombina. Los japoneses encabezaron una gran cantidad de estudios científicos y clínicos y millones de japoneses han estado usando Stevia como su principal sustituto del azúcar durante 40 años sin efectos nocivos informados. Sin embargo, es posible que ni siquiera conozca la stevia si vive en los EE. UU. o en la UE, porque el lobby de los edulcorantes sintéticos lo ve como una gran amenaza, ya que no pueden patentarlo y han logrado mantenerlo alejado de los consumidores. Quince veces más dulce que el azúcar, sin calorías y con un índice glucémico de 0, la hoja en polvo de Stevia rebaudiana es súper dulce, baja en calorías y muy popular en Asia y América del Sur. esteviósido, un extracto natural de la hoja de Stevia que es 300 veces más dulce que el azúcar, se ha vuelto aún más popular, especialmente en Japón y Corea. Pero Stevia es más que un suplemento natural bajo en calorías, bajo índice glucémico y súper dulce. A diferencia de los sustitutos de azúcar sintéticos vacíos de nutrientes, Stevia está cargada de vitaminas y minerales, incluidos magnesio, niacina, riboflavina, zinc, cromo y selenio.

La stevia es también una de las hierbas sudamericanas más antiguas, seguras y apreciadas que se conocen, con una historia de siglos de uso seguro. Japón prohibió la importación de edulcorantes sintéticos en la década de 1960; el Instituto Nacional de Salud de Japón comenzó a investigar tanto Stevia como Stevioside como posibles reemplazos naturales. Esto motivó una serie de estudios de alta calidad para examinar tanto la seguridad como la estabilidad del extracto de hoja de stevia y el esteviósido (el glucósido súper dulce derivado de la stevia) con el fin de determinar su idoneidad para endulzar alimentos comerciales. Todos los estudios encontraron que Stevioside no tuvo un impacto negativo en ninguna función física después de realizar una serie extensa de pruebas. El único efecto secundario observado fue una disminución del peso corporal (Okumura et al., 1978; Lee et al., 1979).

Estudios más recientes han encontrado que el esteviósido no solo es seguro, sino que también reduce la incidencia de tumores de mama y daño renal cuando se consume a largo plazo. Un estudio de alta calidad realizado por el Dr. Toyoda del Instituto Nacional de Salud de Japón encontró que incluso cuando se usa en dosis tan altas como el 5 por ciento de la dieta durante dos años, el esteviósido no tuvo efectos secundarios en ratas de laboratorio, excepto por una leve pérdida. de peso, reducción del riesgo de cáncer y mejora de la función renal (Toyoda et al., 1997).

En 2006, la Organización Mundial de la Salud (OMS) realizó una evaluación exhaustiva de estudios experimentales recientes realizados en animales y humanos y concluyó que «el esteviósido y el rebaudiósido A no son genotóxicos» y que no se han observado efectos cancerígenos. En los EE. UU., en 1991, la FDA declaró que la stevia no era segura como aditivo alimentario y restringió su importación y venta, en base a una sola queja anónima. ¡Pero la misma agencia no actuó en miles de quejas de reacciones adversas relacionadas con el aspartame! Ahora, Stevia está disponible en los EE. UU. como «Suplemento dietético» en lugar de como aditivo alimentario, lo que significa que no se permite la venta de productos endulzados con Stevia, como las gaseosas dietéticas, mientras que aquellos que contienen cantidades ilimitadas de edulcorantes sintéticos no tienen restricciones. Si la Stevia es «insegura», ¿cómo es que solo la compañía Cocoa Cola tiene 27 solicitudes de patentes pendientes (de 800 en la Oficina de Patentes de los Estados Unidos, junio de 2007) para el uso de Stevia en bebidas, cereales, dulces, goma de mascar y otros? Aparentemente, Coca Cola y Cargill lanzarán refrescos endulzados con Stevia bajo el nombre comercial registrado «Rebiana» (stevia rebaudiana) para el 2009. Entonces, si se quiere que el consumo de Stevia sea seguro en el 2009, puede asumir que es seguro incluso antes de que se firme la patente. emitido a Coca Cola Company.

Cómo usar Stevia

La forma más pura de Stevia son las Hojas Frescas: 8-12% Glucósidos, 5-8% Esteviósidos, 1-2% Rebaudiósido A. Hay Hojas Secas y hojas cortadas para Té y hojas en polvo que son 10-15 veces más dulces que el azúcar. Estos no se disuelven en la cocina o el té. Luego están los extractos en polvo: Steviósidos, 40-95% Glucósidos y Rebaudiósido A. Estos productos son generalmente 200-300 veces más dulces que el azúcar. Cuanto mayor sea el contenido de rebaudiósido A, mejor será el producto. También existen Extractos Líquidos claros y oscuros de hojas pulverizadas suspendidas en agua, alcohol o glicerina. Evite el polvo blanco de Stevia y las gotas líquidas de Stevia ya que han sido altamente procesados. La stevia es estable al calor y no se descompone como la sacarina y el aspartamo y se puede usar para cocinar y hornear, pero no se carameliza como el azúcar. Es importante tener en cuenta qué potencia edulcorante tiene el producto, que puede oscilar entre 10 y 300 veces, ya que el uso excesivo puede producir un sabor amargo o regusto. Los alimentos endulzados con stevia permiten que el cuerpo regule los niveles de azúcar en la sangre de forma natural y es una forma maravillosa de satisfacer los antojos de dulces con total tranquilidad.

Sucanat

es originalmente jugo de caña de azúcar deshidratado y se puede comprar en forma seca al igual que el azúcar. En teoría, el Sucanat tiene algunos nutrientes, el azúcar blanco no, pero muchas veces lo que se vende como Sucanat no es más que azúcar moreno adulterado. Se procesa a temperaturas superiores a 118º F o 44º C y, por lo tanto, no se puede considerar crudo.

taumatina

es una mezcla de proteínas intensamente dulces (taumatinas) extraídas con agua de los arilos del fruto Katemfe de la planta perenne de África Occidental Thaumatococcus daniellii. Su intenso dulzor fue descrito por primera vez a mediados del siglo XIX por un cirujano británico en el Pharmaceutical Journal (Daniell, 1855).

Las taumatinas tienen un complemento normal de aminoácidos, excepto que la histidina no está presente. La taumatina se purifica mediante ultrafiltración selectiva, pero quedan pequeñas cantidades de impurezas orgánicas no proteicas en el producto comercial. producto. La taumatina funciona principalmente como potenciador y modificador del sabor y, en menor medida, como edulcorante de alta intensidad y muy bajo en calorías, 2000 – 3000 más dulce que el azúcar. El dulzor es natural e intenso. Es soluble en agua, estable al calor, no promueve la caries dental y tiene propiedades de enmascaramiento efectivas. Por sus características saborizantes es muy utilizado en combinación con otros edulcorantes. Peculiar: la percepción del dulzor se retrasa en el inicio y retrogusto a regaliz. Está disponible en gránulos o polvos liofilizados.

Los estudios clínicos no han mostrado toxicidad ni mutagenicidad y no se observaron efectos alergénicos o teratogénicos. Es metabolizado por el cuerpo como cualquier otra proteína. La taumatina está clasificada como GRAS en los EE. UU. y está aprobada en Europa como E957, Japón y la mayoría de los países como potenciador del sabor y edulcorante.

Turbanado

es una variación de Brown Sugar con cristales más grandes, sin valor adicional.

Tagatosa

es un edulcorante funcional bajo en carbohidratos, de estructura muy similar a la fructosa. Es un monosacárido natural y se puede encontrar en algunos productos lácteos. Mediante un proceso patentado, la tagatosa se obtiene industrialmente mediante la hidrólisis de la lactosa en glucosa y galactosa. A continuación, la galactosa se isomeriza en condiciones alcalinas mediante la adición de hidróxido de calcio. La tagatosa tiene un sabor y una textura similares a la sacarosa o al azúcar de mesa, pero es menos dulce. Sin embargo, se metaboliza de manera diferente, tiene un efecto mínimo sobre los niveles de glucosa e insulina en sangre y, además, proporciona un efecto prebiótico. La tagatosa es especialmente adecuada como potenciador del sabor o como edulcorante bajo en carbohidratos.

En los EE. UU., la tagatosa está clasificada como GRAS, en la UE como alimento novedoso y también se usa como edulcorante de uso general en Corea, Australia y Nueva Zelanda. Se han realizado extensas pruebas en humanos con tagatosa para garantizar su seguridad y tolerancia humana. Con cantidades más altas, pueden producirse molestias gastrointestinales leves, como gases, hinchazón y laxación, al igual que con otros carbohidratos de baja digestibilidad.

A pesar de todo su potencial en muchos alimentos y bebidas, no es probable que Tagatose se encuentre en los estantes de los supermercados en el corto plazo, fue fabricado y comercializado en todo el mundo por la empresa alemana SweetGredients, una escisión de una importante empresa de azúcar, que tenía licencia de producción. a otras empresas, pero «descartó» el proyecto en 2006. Eso plantea la pregunta de por qué: ¿esta empresa sabe algo sobre los efectos a largo plazo de la ingestión de tagatosa? Después de todo, la tagatosa altamente procesada no es un producto natural y no existe desde hace mucho tiempo. Eventualmente, debido a su potencial comercial, es probable que Tagatose llegue al mercado a través de alguna otra compañía y nombre comercial. Se puede utilizar como edulcorante funcional y/o potenciador del sabor en cereales listos para comer, refrescos dietéticos, barritas saludables, yogur congelado/helado sin grasa, dulces blandos, dulces duros, glaseado y goma de mascar.

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